Glutamato monosódico para el alma
Es hora de disfrazarme de mago aguafiestas, asumir las consecuencias de la traición a la patria y develar el misterio que tanto nos congoja el apetito: el secreto mejor guardado de la gastronomía peruana es el ajinomoto. Sí. Ya lo dije y no hay marcha atrás.
La comida de moda, parroquianos del planeta, le debe su boom a una especie de sal vidriosa –made in Japan– que los peruanos esparcimos a toda clase de guisos, frituras, cocciones y melazas. Hasta ahora nadie lo decía por un repentino espíritu de cuerpo: la comida nos ha inflado la panza del ego nacional. Pero así como Maradona meó y la efedrina hizo evidente la receta del máximo orgullo argentino, vendrá pronto algún gourmet extranjero que atente contra el Perú, diluya los componentes de un plato y encuentre allí, sorpresa sorpresa, que nuestro recién estrenado orgullo le debe todo al glutamato monosódico, que es como en verdad se llama nuestro héroe, el ajinomoto.
El ajinomoto, como su nombre no lo dice, es un condimento que potencia el sabor y el aroma de las comidas. No tiene sabor propio: sólo incrementa el gusto de los sabores que, con bondad y desprendimiento, reviste. (Ejemplo: sofría usted un huevo a fuego lento y añada, en el epicentro de la yema, una nadita de ajinomoto y sal al gusto. Sirva y pruebe. Se dará cuenta de que el huevo, hasta ayer sólo un huevo, hoy sabe a gloria).
Muchos países usan ajinomoto. El Perú abusa de él y la comida peruana nos genera adicción. La adicción es otra de las propiedades del buen glutamato monosódico. La comida china –sobre todo la chino peruana– lleva ajinomoto y la atracción viciosa por sus sabores ha generado una especie de dulce enfermedad conocida como “síndrome del restaurante chino”. Fueron los chinos los que instauraron, en el Perú, el amor al ajinomoto. Fue un amor a primera lengua: la vida, que se sirve en una mesa, resultó deliciosa.
De eso conversábamos la otra noche en una comida con una pareja de amigos argentinos que vive en Lima. Ellos, defensores de Maradona, no sabían de la existencia del ajinomoto y se sorprendieron para mal. “Así que todo el boom se resume en eso, che”, dijo ella. Tuve que reconocer la verdad y mirar, con hidalguía, hacia otra parte. “Dicen que es cancerígeno”, dijo mi esposa, que disparó, sin querer, en la sien del escudo nacional. Los argentinos, al unísono, hicieron un ademán de regurgitación.
Son sólo dichos, dije yo, la gente dice cosas por decir. Pero el daño ya estaba hecho. La comida peruana era deliciosa gracias (por culpa) al (del) ajinomoto. Fue entonces que vimos la luz. Si el glutamato monosódico era capaz del milagro del gusto, ¿acaso podría mejorar otras cosas? Pensamos en el cielo gris de Lima, en el tráfico de buses viejos, en los cerros sin vegetación, en las pistas con huecos, en el esmog, y ya no recuerdo bien quién fue el primero en decirlo:
–Habría que echarnos un poquito de ajinomoto en los ojos, ¿no?
Fue una linda noche.
